あたみ梅の間 駿河竹千筋細工職人・杉山茂靖

あたみ梅の間 駿河竹千筋細工職人・杉山茂靖

「ヌキテパ」の田辺年男氏に師事し、マルセイユでの修行を経て、1997年よりヴィラ・デル・ソルの料理長に就任。 日々自然を知る漁師に学び、手に入る魚介類から一番美味しいものを選んでいます。そして、入荷日や季節による素材の微細な状態の違いを調理法に反映させているため、食材や調理法はその日の食材により毎日異なる、まさに「一期一会」のフレンチなのです。

シェフ金野のこだわり

金野が料理人として大切にしていることは、その土地が育んだ大地の恵みを感じ取るということ。地中海に面したマルセイユでは、その日採れた魚介類を一番美味しい方法で調理することを大切にしていました。料理人が考えたメニューに合わせて食材を仕入れるのではなく、自然が育んだ食材に合わせてメニューを考案する、そのスタンスが金野の基本となっています。

魚料理は「火入れ」と「塩加減」が一番のポイントです。時 期や気候条件により、一匹一匹大きさ・脂ののり方が異なり ます。野菜や果物も同様で、実際に口に含み、苦みや歯ごた えを確かめています。その素材に合った調理法で、素材の持 つ旨みや香りが伝わる料理を目指しています。